Fleisch genießen.

Bei der aufwändigen Dry-Aging-Methode lässt man die Rinderrücken am Knochen hängend bei optimalen Bedingungen 35 bis 42 Tage an der Luft und danach noch bis zu 28 Tage im Vakuum reifen. Bei einer konstanten Temperatur von 0 bis 1° C und 80 % Luftfeuchtigkeit verliert das Fleisch 15 bis 20 % an Gewicht, vor allem Wasser. Aber es gewinnt enorm an Qualität und Geschmack!

„Kühl-und Zerlegegemeinschaft“ oder „Verein der bäuerlichen Nahversorger“ heißen bei uns die Lieferanten für richtig gutes Fleisch von Schweinen mit Auslauf, viel Zeit zum Wachsen und kürzesten Transportwegen. Da bleibt das Schnitzerl so groß, wie man es in die Pfanne gelegt hat und schrumpft nicht in sich zusammen. Wir beziehen unser „Schwein“  von unserem Dorfmetzger Zauner,  der noch selber schlachtet, außerdem von über 100 Kleinst-Bauern in Oberösterreich, die teilweise nur bis zu drei Schweine haben im Jahr.

Hirsch oder Reh? Wildschwein oder Fasan? Hase oder lieber doch Steinpilze? Der Wald bietet so manche Köstlichkeit. Von wild bis mild und saftig bis kräftig. Fakt ist, unser Wild kommt vom Dön (Anton R.) und von der Doktarin (Jägerin mit Titel). Sie hat die Jagd, er ist „Ausgeher“ (Begleiter und „Anweiser“ für den Jäger). Gemeinsam bringen´s die schönsten Stücke daher. Immer ganz frisch, gleich nach der Jagd. Und natürlich amtstierärztlich kontrolliert.

Wir beziehen unsere diesbezüglichen Spezialitäten von der Vereinigung „Ennstaler Berglamm und vom Vogtenhuber Bauer aus Bad Goisern. Die hohe Qualität des Ennstal Lamms resultiert in erster Linie daraus, dass das traditionelle Wissen um Schafhaltung und Lämmerproduktion vor allem mündlich überliefert ist. Praktische Tipps und Erfahrungen werden hier von Generation zu Generation weitergegeben. Und zwar von der Anpassung der Herdenhaltung an die Gegebenheiten der Umwelt über die Auswahl und Zucht der Rassen bis zum Know-How der Hirten und Tierhalter. Die Grundlage sind Schafrassen, welche auf die regionalen Besonderheiten wie die Alptauglichkeit abgestimmt sind. Dabei wird vor allem das Tiroler Bergschaf mit Fleischrassewiddern eingekreuzt. Die im Frühjahr geborenen Lämmer werden gemeinsam mit den Mutterschafen von Mai bis September auf Weiden bzw. Almweiden gehalten.